La ciguatera y otras intoxicaciones evitables

Foto: Nalia Arencibia Alcántara

Por Gustavo Arencibia Carballo.

La pesca es desde antaño una razón para la alimentación del hombre y un disfrute por la caza, pero no siempre estas prácticas están asociadas a costumbre sanas, aun cuando las intenciones sean del todo loables.

En los últimos años se ha incrementado drásticamente los cultivos de especies en las zonas costeras, lo cual es bueno siempre que se tenga muy en cuenta la protección del medio ambiente y las normas establecidas por las autoridades competentes para estas prácticas.

En los alrededores de ciudades grandes y pequeñas se pesca a diario multitudes de ejemplares de las más variadas especies, algunas veces por el solo disfrute y otras por razones obvias de alimentación y subsistencias. Las grandes urbes por sus modelos de vida generan grandes y particulares volúmenes de desechos que conforman complicados ciclos de movilidad en las costas adyacentes a las ciudades, ciclos que no siempre son predecibles, ni evitables por lo imbricado de sus relaciones dentro de la cadena trófica de los ecosistemas.Las personas amantes al pescado, y la agradable y aparentemente noble comida del mar, no siempre están documentados de forma adecuada de los daños que pueden provocar la ingestión de pescado por el desconocimiento de la procedencia del mismo o dada la incapacidad de las personas por identificar una especie reportada de mayor peligro o incidencia para la salud humana que otra.

Biotoxinas y contaminantes químicos.

Los peligros a los que se ve expuesto un animal marino son muchos y en ocasiones no puede evadir que determinados compuestos tóxicos formen parte de su vida íntima y de su cuerpo.

Los peces tienen una gran movilidad que en cierta medida los exonera de habitar zonas de poca salubridad para sus vidas, pero aún así la alimentación de los mismo los expone a que ingieran animales y plantas, que por su condiciones de organismo sesiles o de menor movilidad pueden acumular pequeñas o grandes cantidades de compuestos tóxicos como hidrocarburos, metales pesados, dioxinas, insecticidas, Bifenilos Policlorinados (PCBs) y biotoxinas marinas, incluidas las que provocan la ciguatera.

Los contaminantes suelen acumularse en tejidos grasos y estructuras diversas en los peces, moluscos y crustáceos que en dependencia de las características del toxico o biotoxina será mas o menos peligroso para la salud del hombre.

No todos los compuestos son factibles de eliminar o minimizar por buenas prácticas a la hora de la preparación de los alimentos, pues algunos ni siquiera se degradan con el calor y las altas temperaturas como es el caso de las ciguatoxinas. Es por eso que debemos tener en cuenta algunas otras prácticas que van desde cuidados al cocinar o preparar este tipo de comida, hasta evitar su ingesta o compra si desconocemos la procedencia.

Son pocas las personas, aún para los que habitan en el Caribe o están muy cerca del mar, las que pueden reconocer con precisión todas las especies de pescados que solemos ver en ventas de mercados populares.

Algunos pescadores o vendedores, en ocasiones filetean el pescado disminuyendo la probabilidad de identificación. Esta forma de venta a veces se hace para evitar se note la poca frescura de la pieza, evitar una especie conocida difícil de vender o en el mejor de los casos por darle mejor valor agregado al producto.

Buenas prácticas en la cocina

Todos los alimentos provenientes del mar presentan impurezas y sustancias toxicas, pero si al cocinar el pescado ponemos atención esmerada en su limpieza podemos minimizar sensiblemente algunos de estos dañinos compuestos que se acumulan por lo general en los tejidos grasos.

Un primer consejo seria que limpiáramos bien el pescado de pellejos y grasas, y posteriormente al cocinarlo elimináramos en lo posible las grasas que de él se desprenden por cocción. Además aunque conocemos lo agradable que pueden ser estas grasas al sabor para preparar otras comidas, jamás debemos reutilizar estas grasas pues contienen significativas cantidades de toxinas, muy dañinas para nuestra salud humana.

Otra recomendación es evitar todo lo posible el freír el pescado, cosa difícil, dada nuestras costumbres tan enraizadas por la preferencia a comer pescado frito.

Los cangrejos y moluscos deben ingerirse en proporciones recomendadas de conocerse la zona de donde provienen, de tal manera de no adquirir dosis mayores de compuesto que pueden resultar muy tóxico y que en casos conocidos se recomienda ingestas limitadas para la persona según edad, peso, sexo, estado físico o tiempo. Asimismo las mujeres en estado de gestación y los niños pueden ser un sector de la población notoriamente sensible y vulnerable a este tipo de comida cuando no se dispone de la información necesaria, por eso es mejor evitar o alternar al máximo las comidas de esta naturaleza.

Recomendación final

Dejar de comer pescado seria un absurdo, pero tener cuidados elementales es responsabilidad para con nosotros mismos y la familia, por eso evite comprar pescado de dudosa procedencia y elabore adecuadamente sus comidas según la especie y productos del mar para una mas saludable alimentación.