Fecha:24 de febrero de 2019 Autor: Culinaria Mexicana 24 de febrero de 2019
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Los ostiones son moluscos que se han popularizado entre los sibaritas, debido a su alto valor nutricional y su potente –pero delicioso– sabor. El conocido bivalvo aporta una cantidad importante de proteínas y omega 3. Éste se puede servir fresco, guisado, ahumado, en vinagre, enlatado, deshidratado o en su concha, pero por excelencia, el mejor aderezo es limón, sal y salsa picante. La pesca y cultivo de ostión son actividades de bajo costo de operación y fácil desarrollo en esteros y costas. No se requiere de infraestructura especializada ni de extremos cuidados (en caso de ser ostiones de cultivo), debido a que los organismos se alimentan, por filtración, de huevecillos, larvas y algas que habitan naturalmente las aguas. En México, el cultivo del molusco se ha favorecido por su alta adaptación a las condiciones templadas del Pacífico norte, principalmente en los litorales de estados como Sonora, Baja California, Baja California Sur y Sinaloa, sitios en donde se pueden encontrar nueve especies diferentes de ostiones –de captura y cultivo– consumidas por los seres humanos. Tipos de ostiones en México Entre ellas, destaca el ostión Kumamoto. Su tamaño regular es de cinco centímetros y su concha cóncava ofrece carne firme, pero de sabor delicado. El nombre de este singular molusco de cultivo proviene de una variedad japonesa que fue traída a América en los años 40. Uno de los más capturados es el ostión piedra. Presenta gran demanda en el mercado nacional pues es considerado de los más importantes en su género entre las variedades marinas del océano Pacífico. Como su nombre lo describe, su aspecto es muy parecido a las piedras erosionadas de mar: es de color marrón, poroso y áspero. Su concha mide entre siete y nueve centímetros. Es tan popular que, en 2014, Sagarpa amplió su periodo de veda con el fin de aplicar medidas para su conservación, recuperación y aprovechamiento. El ostión americano también es líder en la lista de consumo, pues su fácil producción –por captura y cultivo– lo hace más accesible al mercado. Su concha es ovalada y alargada, con poco grosor, y puede llegar a medir hasta diez centímetros. En México, la extracción de éste se realiza en sistemas lagunares, desde Tamaulipas hasta Campeche. Aunque, históricamente su captura es en Veracruz, lugar donde representa el principal recurso pesquero en términos de volumen. Otra variedad es el ostión de mangle. Generalmente se halla fijo a las raíces del mangle rojo, en la zona entre mareas. También se adhiere a las rocas de las ensenadas, bahías y esteros; mide entre tres y nueve centímetros y es de color rojizo, con una concha asimétrica pero lisa por dentro. ¿Por qué comer ostión? En cuanto a su valor nutrimental, este alimento es uno de los más preciados para su consumo. Su aporte en proteína y omega 3 es más alto que el de productos como la leche, los huevos y la carne de res. El único peligro que presenta es que si se desarrolló en aguas contaminadas puede tener bacterias patógenas que producen fiebres, infecciones intestinales o tifoidea. Su popularidad es tal que, de acuerdo con el SIAP, en 2016 fueron desembarcados 58.1 miles de toneladas de ostión, superando así a otros moluscos como la almeja y la ostra. Por Culinaria Mexicana Fuentes consultadas Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Ostión, ostra o almeja: ¿cuál es tú favorita?, Gobierno de México, (22/02/19). Instituto Nacional de Pesca, Amplía SAGARPA veda para captura de ostión de piedra en la bahía de Acapulco, Gobierno de México, (22/02/19). Pesquería del ostión, Biblioteca Digital del Instituto Latinoamericano de la Comunicación educativa, (22/02/19). Vidal-Briseño, Claudia et al., Estructura poblacional de la captura del ostión Crassostrea virginica en las lagunas de Tamiahua y Tampamachoco, Veracruz, México, Hidrobiológica, (22/02/19).
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