Receta de Joan Roca de besugo a la sal con holandesa de hierbas frescas

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes, Joan Roca nos propone un plato principal con el besugo como elemento central de la receta y una holandesa, que el chef te enseña a hacer paso a paso. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?

“La elaboración (pescado a la sal) tiene que tener también pautas muy simples que conviene recordar y que son también aplicables a cualquier tipo de pescado”, comenta Joan Roca. “Por cada kilo de pescado a 180 grados en el horno le corresponden 120 minutos. Si es más se suma a la proporción y si es menos, se resta”, explica el chef de El Celler de Can Roca. Además, conviene destacar que la sal tiene que ser clara, y debe estar humedecida.

En cuanto a la salsa holandesa, Joan Roca utiliza Mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo en Asturias. “Un excepcional producto, con el sabor, color y olor tradicional y natural”, afirman en la web del productor.

Un vino blanco de Haro para acompañar al plato

“Os proponemos un vino blanco de Rioja, desde Haro, la ciudad más luminosa de La Rioja, desde la bodega de Gómez Cruzado, desde este vino Montes Obarenes, una singularidad, tres variedades”, explica Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Un vino tempranillo blanco, con la viura, con la malvasía, un perfecto acompañante para este pescado a la sal.

PREPARACIÓN:

Besugo

1,2kg. de besugo
1kg. de sal gruesa
120g. de clara de huevo
Hojas de limonero

Precalentar el horno. Por cada kilo de pescado aplicaremos una temperatura de 180ºC al horno durante 20’. Incorporar en un recipiente la sal con un poquito de agua y las claras de huevo.
En una bandeja de horno colocar un papel sulfurizado y hacer un lecho con ¼ parte de la mezcla anterior. Masajear las hojas de limonero e introducirlas en el vientre del pescado. cubrir con el resto de la sal, hasta dejarlo totalmente cubierto.
Incorporar el pescado cubierto en el horno y hornearlo durante el tiempo proporcional al peso. Retirar el pescado del horno y dejar reposar 5 minutos. Reservar.

Holandesa de hierbas frescas

200g. yema de huevo.
450g. de mantequilla Clarificada de Mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo
Medio limón
Sal
Pimienta

Fundir lentamente la mantequilla y a fuego suave. Retirar las impurezas de la parte superior y decantar el líquido final. Reservar.
Poner al baño María un cazo con agua. Colocar un bol metálico encima del agua con las yemas de huevo, el zumo de medio limón y sal. Emulsionar con las varillas batiendo rápidamente.
Añadir la mantequilla clarificada lentamente, formando un hilo a una temperatura entre 50ºC y 60ºC. Ir removiendo la mezcla en todo momento para conseguir crear una emulsión. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Brotes de Perifollo
Brotes de Hinojo
Piel de limón rallada

Romper la costra de sal con la ayuda de dos cucharas, y colocar en un plato los lomos limpios del besugo. Finalmente, colocamos la holandesa por encima de los lomos, y terminamos con ralladura de limón y hierbas frescas al gusto, en este caso brotes de perifollo y de hinojo. ¡Y a disfrutar!