Recetas marinas del Perú: TIRADITO DE LENGUADO

INGREDIENTES:

– 200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
– 8 ajíes, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
½ cucharada de sal
– Pizca de aji no moto
– ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
– 2 cubos de hielo
– 5 limones
– Hojas de culantro
– Choclo
– Camote

Preparación:

Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero.

El pescado debe estar muy fresco y, si es posible, recién capturado. Por ningún motivo, prepare tiraditos esqueléticos, esto es, láminas chancadas de pescado maltratado que ni siquiera llegan a los 100 g.

Provéasede un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla.

El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo.

Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto.

Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas.

Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa.

Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo 3 horas de anticipación. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto.

Adicione ají limo al gusto picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 5 limones jugosos.

Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguado laminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.